05 美味い給食

(1)社会館は給食が完全自由盛り(4歳児11月から)
(2)社会館ではチーズが作れる牛乳を飲む
(3)お米は減農薬の請西米
(4)海水の栄養が豊富な大島の塩で味わう
(5)サラダ油から米ぬか油へ

「太陽の光は十分に、肥料と水はあげすぎない」

(1)社会館は給食が完全自由盛り(4歳児11月から)

1985年度、4歳児の11月より、おかずを子供達が自分でよそうことを、園長は認めた。分量の多少を自分で決められるようになって、小食の子たちが救われ、嫌いなものがある子たちも救われた。「嫌いなものは食べなくても良い。」と園長は言わない。「嫌なものでも1口は食べる」というルールは決められていた。が、とにかく1口でよいと思えるだけで、食欲の減退は防げるものだった。この園の残食の少なさの理由の1つが、たぶんこれだ。

クラスの全員が、毎日同じ分量を食べるというアイデアは、寒暖・安心不安・幸不幸を生きる現実の子供達を無視した、机上の空想の産物だ。栄養所要量も1日単位にすると非現実的となる。せめて月単位での判定の方が、現実に即するものとなっているだろう。

そもそも、肝心の野菜の栄養価基準なるものが、どこかの地域の平均値に過ぎないし、しかも昨日今日の数値ではないのだから、もうそこで現実と計算基準とを比べることのむなしさに人は気付かざるをえない。計算結果は、一応の傾向を予測させてくれるだけで、本気で何かをそこから読み取るのは危険かも知れない。

だいたい栄養価基準通りの栄養分を子供が摂取したとしても、その内の何割が身に付くのかは、神様だけが知るところらしく、栄養学者はそんなことには全く関心を示さない。自分の栄養価計算が破綻する可能性を彼等は予感しているからだ。ということで、自分の必要栄養分を子供達は本能的に決めている、と私は考えることにしている。敢えて言えば、「子供の食欲が主で、保健所の指導は従だ」と考えながら、保健所の指導を受け止めよう。

(2)社会館ではチーズが作れる牛乳を飲む

平成17年厚生労働省が栄養基準表をひっくり返して以来、肉も牛乳も砂糖も、それ程摂取しなくて良い食品になった。少量で良ければ、高くても美味しくて健康的なものを人は摂取したいものだ。

そして、日本の牛乳が世界でも珍しい高温殺菌(130度以上で2秒間殺菌)処理されていることを知ったのは、ショックだった。チーズが出来るのは、低温殺菌で脂肪分の粒が均一化されていないノンホモの牛乳だけだ。美味しいのも低温殺菌の牛乳(60度から80度ほどで20分殺菌)だった。牛乳アレルギーのお子さんでも低温殺菌牛乳は飲めるらしかった。マザー牧場が低温殺菌牛乳を社会館まで配達してくれると分かった。以来2008年度から社会館の牛乳は低温殺菌牛乳になった。一晩コップにためておくと濃厚なクリームがビンの縁に出来ている。今までなかった本来の牛乳の姿は感動的だ。

しかし、マザー牧場は、2018年1月1日より、マザー牧場外での牛乳販売を停止した。牛乳パック工場の稼働が停止されたからしく、ビン牛乳はあるがマザー牧場外への配達はできないとのこと。
代わりに、社会館保育園はタカナシ乳業製の低温殺菌牛乳を手配した。タカナシ乳業は大量生産のために、低温殺菌はするが、牛乳脂肪分の均一化(ホモ化)をせざるを得ず、そのため、クリームはできない。が味は悪くないので、これで行くことにしたい。2018.1.1より。

2018年3月9日カンブリア宮殿が「生活クラブ」を紹介。そこにマザー牧場牛乳と遜色のない長野・群馬の牧場生まれの低温殺菌+「ノンホモゲナイズド」の牛乳があった。1日おけばクリームもできる。チーズも作れる。タカナシ乳業には本当にお世話になったが、2018年4月3日から社会館保育園 の牛乳は、チーズも作れる低温殺菌牛乳に戻ります。

(3)お米は減農薬の請西米

2歳以下のお子さん達には、毎食胚芽米を出していた。2009年から、3歳以上児にも、玄米や7分搗き米(請西産の自家用米)を用意できるようになった。白米(陸軍)と玄米(海軍)の戦いの歴史を忘れて60年が過ぎた。青少年非行の原因の1つといわれる、「隠れた脚気」が蔓延している現代日本で、玄米食や胚芽米食等の見直しは急務だ。

日本のパンの酷さ(フランスパンや黒パンはよい。日本のパンは、脂肪分と砂糖が入れられてお菓子そのものだ。)を含めて、社会館は、美味しい玄米食・味噌汁そして充分に噛むことの大切さを、これから皆様にお伝えしていかなければならない。「森・里山の保育」が万能薬なのではない。社会館保育はまだまだ未熟だ。良かった。もう私の役割は終わったと思っていた。

(4)海水の栄養が豊富な大島の塩で味わう

「食材よりも調味料に金をかけよ」と言われて、醤油を佐貫の「宮醤油」から取り寄せ始めたのは、マザー牧場から低温殺菌・成分無調整の牛乳を取り寄せるようになった頃。ゆりかもめの母達が、「満月の夜の海の塩がおいしい」などといっているのが気になっていたところ、竹内栄養士が、お値段もまあまあだと大島の塩を推薦してきた。2012年度、いずれ満月の夜の塩を使う時が来るかもしれないが、まず大島にしようと決めた。

そして大島の塩が、①海水から作られ②海水が秘めるミネラルをバランスよく塩に保存する作り方がされていた事を知ったのは2014年の5月。専売公社が進めていたイオン交換膜による生成法では、99,9㌫が塩化ナトリウムで、微量のミネラルは殆ど排除されていたのです。塩化ナトリウムの純度が極めて高く、海水のミネラルバランスが失われている点では、メキシコやオーストラリアからの輸入天日塩も、伊豆大島の自然海塩には遠く及ばない、と知ってしまった以上は、満月の夜の塩はしばらくお預けとなりました。

(5)サラダ油から米ぬか油へ

下関市立病院の永田医師が「アトピー患者10000人を直した。着眼点は患者達の食事がリノール酸過多であること。」と発表された。『油を断てばアトピーはここまで治る』三笠書房刊。要するに「保育園給食からサラダ油を排除せよ」ということ。しかし、代わりのエゴマ油/しそ油は高額すぎてとても使えない。これでは本園自慢の日本一のコロッケもハンバーグも作れない。当面揚げ物を(平均)毎週1回にしていたのを半減させて、凌いでいたら、『そのサラダ油が脳と身体を壊している』(ダイナミックセラーズ出版発刊)が出た。これで油ものの回数を元に戻せることになった。

著者山嶋哲盛氏は、「サラダ油に代わって、米ぬか油がある」と教えていた。カナダやアメリカから来る遺伝子操作されているかも知れない大豆やトウモロコシ。インドネシアなどの熱帯雨林を潰して作られる椰子の実油。これらと違って、米ぬか油は、国産の米から出る糠を原料にしてやっていける。しかも米ぬか油のリノール酸は、そのよい働きだけを発揮してくれて、人体に悪さをしない。
何でも一度の失敗で懲りてしまうひ弱な日本精神が、あのカネミ油脂の配管ミスを冷静に受け止められずにいた40年間が今終わろうとしている。
というわけで、2014年度、社会館は「米ぬか油」という日本伝統の揚げ物料理に戻ることになった。サラダ油よ「さようなら」。

2015年10月20日「たけしのエンターテイメント健康番組」で米ぬか油が取り上げられた。エゴマ油やオリーブオイルを脇に押しのけて、米ぬか油を称揚した歴史的な番組。東京医科大学の小田原雅人先生が、米ぬか油のガンマ・オリザノールが悪玉コレステロールを減らすのだと証言。たぶん米ぬか油についての番組が、これから連発されるはず。リノール酸とαリノレン酸の説明とは違う裏付けなど、一部曖昧さが残るが、基本的な方向付けは間違っていなそう。山﨑先生と、小田原先生のお考えを綺麗に整理して下さる情報が出たところで、この問題は最終決着する予定です。

関連記事一覧

PAGE TOP

Copyrighted Image